Bier als maaltijdbegeleider

Misset Horeca plaatste vorige maand drie artikelen over bier-foodpairing. De bierfanaten en -experts Arvid Bergstrom, Timothy Wareman en Emile Gotte waren hierbij aan het woord en gaven hun tips en tricks. Ik heb de drie artikelen samengebracht tot één blog, die lees je hier!

Dat bier steeds meer wordt geaccepteerd als volwaardige maaltijdbegeleider is je vast niet ontgaan. Niet alleen Nederlands beste restaurant De Librije heeft een bierkaart, maar ook de lokale horeca bij jou op de hoek. De drie bierfanaten zijn het erover eens: 'trek een flesje open, proef het bier, maak een smaakomschrijving en bedenk daar een gerecht bij.' Bij wijn gebeurt dit vaak andersom; de wijn wordt afgestemd op het gerecht. Maar een flesje bier maak je sneller open dan een hele fles wijn, en maak je dus makkelijker open om even te proeven. Stem daar je gerecht op af, dat is namelijk later nog aan te bassen. Het bier niet meer natuurlijk.

Arvid Bergstrom is voormalig kok van onder meer de Kompaan Brouwerij in Den Haag. Sinds november 2016 is hij fulltime biersommelier en organiseert hij regelmatig proeverijen.' Met bier kun je veel meer dan met wijn. Bier is breder in smaak. Wijn heeft zoet, zuur en mousserend. Dat laatste is koolzuur, dus ook een zuur. Bier heeft daarnaast ook nog bitter, zout en umami.'

De afgelopen jaren was Bergstrom onder andere verantwoordelijk voor de bier-kaasproeverijen op het Nederlands Bierproeffestival. 'Ik selecteer dan vier kazen met evenzoveel bieren. En als eerste of tweede kaas kies ik voor een kaas met een heel sterk aroma - zeg maar, eentje die erg stinkt - maar die bij het proeven wat milder is. Denk daarbij aan een hele rijpe, zachte camembert. Als je daar een heel intens bier bij zoekt heb je een prima combinatie. 

Daar tegenover staat bijvoorbeeld een kruidige, Spaanse chorizoworst, die gaat juist heel goed samen met een - relatief neutraler smakend - pils. 'De pittige hitte in eten versterkt de hopbitterheid in bier. En dat is meestal niet gewenst. Een IPA bijvoorbeeld, een bier met extra hop, wordt nóg bitterder. Daardoor nemen de andere smaken in je bier af en proef je alleen nog maar bitter, en dat is niet lekker. Bij Thais eten wil je dus een niet al te hoppig bier hebben. Mag natuurlijk wel, maar dan wel een zoete hop. Een pilsner heeft een lagere intensiteit en kan dus best wat bitterder worden, zonder dat het onaangenaam wordt.'

Timothy Wareman is alweer een aantal jaren actief als bedrijfsleider en chef bij Cause Beer Loves Food in hartje Amsterdam, één van de vier zaken van ondernemer en bieroloog Peter van der Arend. Wareman heeft een koksopleiding en rolde via zijn werk bij een ander café van Van Der Arend - Proeflokaal Arendsnest - in de bier-foodpairingwereld. 'Bij Arendsnest combineerde ik al bieren met kaas, worst, haring en bijvoorbeeld chocolade. Maar ik wilde dat ook met warm eten doen. Ik bereidde dat thuis en nam het dan mee.' Tegenwoordig doet Wareman dat fulltime bij Cause Beer Loves Food. 'Wat ik wil bereiken met de bier-foodparing is 'verrassing'. Ik wil de balans laten zien en gasten meegeven dat bier voor een volledige smaakverandering kan zorgen. 

Wareman is blij dat de trend bier-foodpairing veel navolging vindt. 'Je ziet dat steeds meer restaurants volwassen bierkaarten hebben en gasten die bij ons komen laten zich ook graag adviseren.' Daarbij geldt voor Wareman wél dat hij de kenner is, maar de gast koning. 'Sporadisch wordt er bij een hoofdgerecht wel eens een dessertbier besteld. Dan doe ik een tegenvoorstel van een bier dat er vele malen beter bij past en het advies de dessertwijn tot het dessert te bewaren. Maar als de gast het per se anders wil; ik hou niemand tegen natuurlijk.'

Bier-foodpairing met een 'uitdaging' is waar chef-kok Emile Gotte van het Gulpener Brouwlokaal voor staat. Het Brouwlokaal is een ontvangstcentrum van brouwerij Gulpener, waar gasten rondgeleid worden, een winkel aanwezig is, een studielab, maar ook horeca. En bij dat laatste segment is Gotte actief. De uitdaging waar hij voor staat is tweeledig. Enerzijds schenkt het Brouwlokaal alleen Gulpener bieren en anderzijds werkt het met het 25 Mile Concept. Dat houdt in dat er alleen gewerkt wordt met producten in een straal van 25 mijl (40 kilometer) rondom de zaak. 
Gotte: 'De pairing met alleen Gulpener bieren is prima te doen, omdat het gamma van zo'n 18 bieren erg breed is. Bovendien krijgen we ruimte om zelf te experimenteren met bieren. Zo gaan we kijken of bier met rabarber iets is dat we én kunnen brouwen én dat aanslaat.'

Evenals zijn collega Arvid Bergstrom vindt Gotte dat bier breder ingezet kan worden dan wijn. 'Bier is daardoor complexer om smaakgerechten bij te bedenken. Er zitten meer smaakcomponenten in.' Maar, zo blijkt, al doende leert men. 'We hebben door te proeven gemerkt dat zout en bitter slecht samen gaan. Maar het aromatische van hop doet het wel weer goed met kruidige smaken. Je kan er dus voor kiezen om de bitterheid van de hop te overstemmen, of erin mee te gaan.'

Als Gotte moet kiezen tussen 'neutraliseren' of 'versterken' kiest hij voor versterken. 'Als ik een gerecht als huisgemarineerde zalmforel heb, vind ik het leuk om die smaak door middel van - in dit geval - een Korenwolf eruit te tillen. Dat vettige en rokerige te accentueren. Je kan het ook neutraliseren met een zwaarder bier, maar ik kies liever voor de optelsom.' 

Wil je zelf aan de slag met bier-foodpairing? Volg dan het advies van Arvid Bergstrom op en maak een tabel van smaken. 'Zet de minst intense smaken bovenaan: een pilsener, gevolgd door een Kolsch, dan een ur-type, een weizener, een witbier en helemaal onderaan kriek en oude geuze. Als je dat ook met je gerechten doet, dan maak je het makkelijker voor jezelf om te combineren.' Succes! 

Anne-Monique Schouten
Anne-Monique Schouten 22 Augustus 2017

Eerdere blogs van Anne-Monique Schouten